Protein består av aminosyrer. 
Det finnes 20 forskjellige aminosyrer, og de fleste av disse kan kroppen omdanne etter behov.Det er ni aminosyrer som kroppen ikke kan danne selv. De må tilføres fra maten og kalles de essensielle aminosyrene.
Fullverdig protein
Alle matvarer inneholder noe protein, unntatt produkter som er 100 % fett eller 100 % karbohydrater. Vi deler inn protein i to grupper ut fra kvalitet og mulighet for opptak i tarmen: vegetabilsk og animalsk. Et produkt har fullverdig proteinkvalitet når de ni essensielle aminosyrene forekommer i den kombinasjonen som overensstemmer med menneskets behov. Dette er tilfelle med animalsk protein og ellers i sammensatte måltider.
Animalsk protein
Animalsk protein finnes i kjøtt, fisk, egg, melk og melkeprodukter. Hver av disse matvarene inneholder alle de essensielle aminosyrene i tilstrekkelig mengde. De absorberes lett, og kroppen kan utnytte dem i stor grad.
Vegetabilsk protein
Vegetabilsk protein finnes hovedsakelig i kornprodukter og belgvekster, men det er også noe protein i grønnsaker og frukt. Det finnes ikke tilstrekkelig av alle de ni essensielle aminosyrene i vegetabilske matvarer for at de skal kunne kalles fullverdige, men ved å kombinere flere vegetabilske proteinkilder, kan vi likevel oppnå fullverdig proteinkvalitet. Vegetabilsk protein absorberes noe dårligere hvis det er mye fiber i matvaren, for eksempel belgvekster og helkorn.
I et variert kosthold med både vegetabilske og animalske proteinkilder, er det lett å dekke et normalt proteinbehov. Hvis kroppen får for lite energi, vil den heller bruke protein som energikilde enn å vedlikeholde muskler.